閩街閩巷里的臺灣私房菜

　　西柚華洋料理餐廳從臺灣請來的廚師團隊。(資料圖片)

　　福建日報記者 陳夢婕

　　赴臺灣旅游，絕對不能錯過的一件事莫過于品嘗美食。受多元文化影響,臺灣美食融合了中西餐飲文化的特點。近年來，隨著許多臺灣餐飲業者西進大陸創業，在閩街閩巷里品嘗臺灣美食，感受熱情的臺式服務，已非難事。更為重要的是，這些臺式餐廳不僅為大陸鄉親帶來了美味，其頗具特色的營運模式、管理經驗等，也形成了一份匠心獨具的“私房菜單”。

　　食客的最愛已記錄在案

　　雖然名片上寫的是“福州西柚華洋料理總經理”，張志穎的自我介紹卻總喜歡從臺北西華飯店開始。這家以“服務業黃埔軍校”聞名的五星級飯店，培養出了大批臺灣頂級的服務業人才。雖然生活安逸，又已過不惑之年，但張志穎還是決定來大陸創業。

　　在西柚華洋料理餐廳，張志穎從臺灣帶來了3位法國藍帶協會大廚。張志穎告訴記者，臺灣餐飲業競爭激烈，這幾年頂級廚師開始陸續西進大陸創業，他們中有很多人都去過日本、法國等地求學，因此創作手法傾向于中西結合。

　　“你想，坐在充滿雅痞風的西式餐廳里，吃著‘黑魯魯’是一種多么奇妙的感覺。”張志穎笑呵呵地說。所謂“黑魯魯”，就把臺灣知名的鹵肉和皮蛋調和在一起，創造出一種Q彈的口感，同時又不失家鄉菜的溫暖記憶。你可能猜不到，這看似簡單的菜式竟是法國藍帶協會會員廚師的杰作。

　　“除了創意菜式外，讓客人即使吃一個簡易的午餐，都感受到被重視、被尊敬，也是我們所追求的。”張志穎告訴記者，每個到過餐廳的客人，服務人員都會細心地為他們錄入資料并記下其最喜愛的菜品，“我希望把臺灣最好的服務和創意菜式帶到這里，因為我們奉上的不僅僅是精致的食物，也是心靈上的慰藉”。

　　紙杯為啥要這么厚

　　在福州五一廣場附近有一家叫“遇見藍朋友”的韓式飲品店內，一位女孩不慎將一杯飲料掉落，工作人員熱情地收拾好后，免費為她送上另一杯。面對記者的不解，該店創始人李儒欽笑著解釋說，為了不讓顧客乘興而來敗興而歸，通常他們都會免費再提供一份一樣的飲品。

　　“雖然虧了一點，但卻為我們留住了不少客人。薄利多銷，企業才能長久。”2008年6月，在臺灣從事人力資源工作的李儒欽決定到大陸發展。8年時間，經歷過6次創業、5次失敗，他最終把發展方向定位在餐飲上。如今，他的法式連鎖餐飲“葉澀”，在大陸已發展有20多家分店。在此基礎上，去年，李儒欽又從韓國引進烏云冰激凌，并新創了一個品牌“遇見藍朋友”。

　　從事餐飲，李儒欽覺著誠信和良心是企業的立身之本。去年，臺灣黑心油事件讓人們對臺灣食品喪失信心。以此為戒，這也讓李儒欽對食品安全更加用心。不只是入口食材，連包裝的安全他都十分考究。由于店里奶茶出貨量大，他在省內多方考察，終于找到了最好的幾家紙杯廠商。“有一定厚度、硬度的紙杯，不放蠟同樣不會被水泡爛，材料對人體的安全才有保證。”驗貨時，李儒欽把廠商生產的紙杯放到沸水中煮了5分鐘，還沒有煮爛，才確定下單。紙杯廠老板連連擺手說：“從來沒見過這么嚴苛的驗貨。”

　　“朋友說我傻，成本這么貴，定價又不高，哪能賺到錢?我說便宜一點沒關系，我用健康的食品來樹口碑，賺足了人氣，也就賺到錢了!”李儒欽道出了其中的奧妙。

　　一份剛出鍋的臺式丼飯

　　說起日式料理，多數人都會覺得貴。不過，如今，只需花20多元，就能吃到現點現做的日式便當了，而這創始于福州的禾家臺式丼飯。“取這個名字，首先是想表明我們是臺灣來的。禾家，音同閩南語的‘好吃’。”禾家臺式丼飯創辦人黃盟翔告訴記者，“丼飯”的“丼”字是日文漢字，是一種日式家庭飯食，代表了平淡與溫馨。

　　4年前，還在臺灣做大廚的黃盟翔被父親叫到福州來幫忙咖啡店的生意。黃盟翔發現，在大陸咖啡店眾多，但咖啡文化并沒有想象中那么普及，競爭激烈。而快餐店鋪雖然也不少，但產品大同小異，如能做出差異化的產品，不就是商機所在嗎?

　　于是，黃盟翔說服父親，改行開快餐店，專門制作日本丼飯。丼飯料理是在熱騰騰的飯上覆蓋精心烹調的菜肴，食用時配料和淋醬、沾醬融合在一起，產生獨特的美味。“丼飯多種多樣，但最關鍵的還是米，我們選用的是上好的東北小町米，而為了保證良好的出鍋口感，所有快餐都是客人到店后，現點現做。”黃盟翔說。

　　目前，禾家臺式丼飯已將分店開到寧波、重慶等地。“這得益于訂餐軟件的普及。自從加入餓了么、淘點點等訂餐軟件平臺，訂餐量在短時間內一下提升了三成，并且還省去接訂餐電話、抄地址之苦。”黃盟翔告訴記者，這種快速發展的經歷過去在臺灣無法想象，自己很慶幸選擇了西進創業，如今感覺每一天都是新鮮的，就像一份剛出鍋的臺式丼飯。